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東京神楽坂「レ・ピコロ」吉田オーナーシェフが糸島食材を探して訪問！
更新日：2018年11月26日
東京神楽坂「レ・ピコロ」吉田オーナーシェフが糸島食材を探して訪問！
レ・ピコロは、東京の神楽坂にあるワインビストロ（フレンチレストラン）です。
ワインに合うフレンチ料理、生牡蠣や季節の料理などを気軽に味わえるお店です。
「豊富なグラスワインと創造性溢れる料理で至福の時を皆様に」を合言葉に、様々なシーンに合わせて使い分けをしていただけます。
店内は明るく小物使いが可愛らしいおしゃれな空間で、カジュアルデートから記念日・誕生日、大人の女子会にもピッタリです。
記念日・誕生日の際は、スタッフ一同でおもてなしをします。
吉田正也シェフは、子どもの頃テレビで「料理の鉄人」を見て料理人ってかっこいい！その中でもフランス料理が一番かっこいいと感じ、料理人を目指されたそうです。
料理学校を卒業後、ミシュラン1つ星をはじめとした都内数店舗で経験を積んだ後、フランスで2年修業し、28歳で独立し、現在4店舗（レ・ピコロ／スリジエ／ヴィアンド、クレアトゥール）を経営するオーナーシェフ。
新しい食材を探しに、11月14日～15日の2日間糸島市に食材を探しに来られました。
天上卵（てんじょうらん）
ニワトリがずらっと小屋に並ぶケージ飼いではなく、2600羽を「平飼い」し、ニワトリにストレスをかけないよう、健康を第一に考えている鶏卵農家の仲原さんは、もともと創業45年の青果卸業。
卸の仕事で天上卵に関わっているうちに、先代が22年間で積み上げてきた養鶏技術、自分が本当においしいと思う卵を失ってしまのはもったいないと、2018年4月から事業を継承され、現在、1日約1,700個～1,800個しか卵が獲れない養鶏場を経営しています。
天上卵では、平飼いに加えて、エサを徹底的にこだわっています。
長年、研究を重ねられた独自の自家配合飼料。魚粉を混ぜ、高タンパク、高DHAを実現し、エサの作り方は企業秘密。
先代が何年も試行錯誤し、ここに行きつくまで一切妥協しなかったそうです。配合だけでなく、大量に仕入れるとエサが均一に混ざらず、卵の質を保てないため、手間はかなりかかるけど、必ず小ロットで発注し少量ずつ配合しています。エサで卵の色もはりも味も変わるそうです。
卵を割ると、白身は2層になり、黄身を合わせた3層構造。ストレスフリーなニワトリの卵の特徴です。吉田シェフは、有精卵と、無精卵の2種類の天上卵を食べていただきました。
吉田シェフは、食べた後「弾力がすごい！こんな濃い卵を食べたのは初めてです。感動しました！」と興奮を隠せない様子。この卵のおいしさをよりわかりやすくお客様に食べて欲しいのでどのように料理したらこの凄さが伝わるか料理方法を考えます」と言われてありました。
仲原社長よりうちの卵は「よくオムレツや、卵かけごはんに使われることが多いです」と伝えらえていました。
天上卵は糸島市の小学校の給食にも提供されてあり、店内には小学生から心のこもったお礼のメッセージが貼ってあります。吉田シェフはこのメッセージを見られて「ほっこりしますね」と笑顔になられていました。
最後は、お店の前で二人そろって写真を撮りました。
久保田農園
ヤシの木が農園の目印になっている久保田農園。糸島市の志摩地域にあり、多くの観光客が訪れる海（サンセットロード、二見ケ浦）が近くにあり、ミネラルが豊富な土地（海外では「オーシャンミスト」と言われる）で夏は涼しく、冬は暖かい気候のもと、ハーブ、希少野菜（西洋野菜など）などを35年作り続けています。
従業員も100人以上を雇用されています。4日前に福岡マラソンを完走された久保田社長は、少し足が痛いとはにかみながら、やさしい笑顔で園内を紹介していただきました。
セルバチコ、オキサリス、パイナップルミント、アマランサスなど本当にたくさんのハーブを育ててあります。
フランスの種を長年交渉して仕入れたピーテンドリルなど日本で久保田農園しか作っておらず、ここで名前が付けられたハーブなどもあります。その他マイクロと呼ばれる、ベビーより小さいハーブなども育ててあり、年間で180種以上もつくるそうです。
育て方は、土の上で育てた方がハーブや野菜の香りがよく出るので土で育てています。
吉田シェフは畑から直接ハーブや野菜を取ってかじり「おいしい。このハーブはよく料理に使います」とモシャモシャと口を動かしながら目の前にたくさんあるハーブに惚れこんでいました。花も食べることができるものがたくさんあり、それぞれ甘かったり、ニンニクの味がしたり、驚きの連続。
久保田社長は、フランスの料理雑誌をiPadなどで取り込み、またいろんなシェフと会話することで、料理人が今どのような野菜やハーブを必要としているのか日々勉強され、シェフが欲しいと思うハーブや野菜を作られています。
東京の豊洲市場にも久保田農園の野菜コーナーがつくられていて、また世界で有名なレストラン「ノーマ」で久保田農園の食材が採用されています。
多くのシェフが目にしたことのある久保田農園のマークが入った建物の入口で写真を撮りました。
竹原さんちの美豚
イギリス王室御用達の希少品種「ウエストレイン」を育てている竹原さん。竹原さんの畜舎では、800頭ほどを飼育され、ストレスをかけないよう、豚にゆったりしたスペースを確保し、放牧に近い状況で育てられています。豚のエサは、酒米の山田錦などを配合し、食料米が実に20%を占める贅沢なエサです。この山田錦を配合すると豚が元気に育ち、肉質もよくなり甘みが増すそうです。
竹原さん曰く、「今の日本の養豚業者の多くはアメリカ系の品種を育てている生産者が多い。自分達が育てている品種は、ヨーロッパ型の豚。中型なので同じ部位でも量が少なくなってしまうため養豚業者にとっては好まれないんだよね。でも、身が締まって旨みが他の豚とまったく違い、臭みが無い、そして脂質もしつこくなく、甘みがあって鹿児島の黒豚に味が近いだよね。また冷めてもおいしい豚肉と言われるよ。」と品種に対するこだわりや、美豚の特徴を説明されました。
豚肉に対する探究心は尽きることなく、11月から新品種「鹿児島の黒豚×ウエストレイン」を自分で育成されるとのことで、とても楽しみです。
また、竹原さんちの美豚を使ったソーセージやウインナーなど加工品としても販売されています！
竹原さんは地元の子どもたちが元気に育つようにと、学校給食にも一生懸命育てた豚を安価で提供されており、糸島の子どもたちは本当に幸せです！
吉田シェフは、豚肉を使ったパテやまた、豚肉を使った料理をたくさんつくるのでぜひ竹原さんちの美豚を使ってみたいとおっしゃっていました。
伊都菜彩
全国の産直のトップを走るJA糸島産直施設「伊都菜彩」。年135万人以上を集客し、産直日本一の売上を誇ります。
伊都菜彩は登録生産者が約1,400人おり、糸島の農畜水産物(約100種)から加工品まで、糸島食材がまるごと手に入る場所です。糸島の地で育まれた農畜産物が毎朝届き、とても新鮮な状態で販売されています。糸島や福岡市近郊から飲食店のシェフの方々も伊都菜彩で食材を購入されることが多く、平日でも開店後の9時過ぎには多くの人でごったがえします。ちなみに、平日のレジ通過者が約3,000人、土日は約5,000人とすごい賑わいです。
伊都菜彩は、産直施設として訪れるお客様だけでなく、ホテルやレストランなどに直接出荷していただけます。商品リストを月初めに送付したり、事前の申込みに対して生産者の作物を確保したり、糸島市だけで、ほとんどの食材が手に入る伊都菜彩ならではのサービスに吉田シェフも感心しておられました。
また、店内に並んだ豊富な食材を見られ、「種類が豊富で、新鮮。しかも安い！」と驚きをかくせない様子で、発注方法など確認されていました。
卯（うさぎ）農園
卯（うさぎ）農園は、糸島の山々のふもとで「おいしい食べ物を、多くの人の日常に届けたい！」そんな思いで、日々畑作りに取り組んでいます。
栽培期間中は、農薬や化学肥料、動物性堆肥に頼らず、できる限り自然に沿った栽培を心掛けています。
肥料はライ麦や、牧草など緑色の生きている植物を畑の土中にすき込んで肥料とする方法を取っており、植物性堆肥で土壌を元気にしています。土壌が元気になることで病気にならない作物をつくることができます。
これは人間と同じで、体が元気ならばインフルエンザが流行っていてもかからないけど、少し免疫が落ちていればかかりやすいのと同じで、土壌（体）を元気な状態にしておけば、虫の被害も受けることなく作物が育つので、元気な土づくりに力を入れています。
訪問したとき、畑には人参（にんじん）と生姜（しょうが）が収穫時期を迎えており、卯（うさぎ）農園の山口さんと一緒に人参の収穫にチャレンジしてみました！
吉田シェフも人参の収穫は生まれて初めてと言われ、人参の葉っぱを引っ張り土からスポッと抜け人参が出てくると、とても嬉しそうでした。獲れたての人参をパクリと食べ「おいしい！」という声があがっていました。
植物性堆肥の土壌で育った人参の特徴としては、糖度が高くすっきりとした味わいになるそうです。
卯（うさぎ）農園は、多品目の作物を作っていて年間約50種類位あるそうです。季節の野菜おまかせセットとして販売しており、今の時期はナス、大根、ニンジンなどを詰め合わせ、お客様に発送しています。
卯（うさぎ）農園は、「この頃やっと安定して作物ができるようになってきたけど、農業は苦労の連続です。しかし、自分が作った野菜を使っていただけている方からおいしかったよ！と笑顔で言っていただいたときが一番うれいしいです。」とおっしゃられていました。
糸島ジビエ研究所
イノシシなどの獣肉の一次処理・精肉および加工・販売を行っている会社です。
もともと産学官連携事業として解体・加工施設が建設され、地域住民で運営していましたが、「販売」まで含めて経営する必要性から、この取組みに関わっていた西村社長が一念発起し、学生時代に糸島ジビエ研究所を起業しました。
（受賞歴）
・九州大学 Challenge&Creation contest 2016 採択 「九大総長賞」
・大学ネットワーク福岡ビジネスチャレンジ事業 採択「最優秀活動賞」
・大学発ベンチャービジネスプランコンテスト 「九州経済連合会長賞」
・第1回、第2回 日本猪祭り 利き猪グランプリ 「準グランプリ」
・福岡よかとこビジネスプランコンテスト2016「大賞」
訪問したときに、「ちょうど今イノシシを受け今取りに行って戻ってきたところです。すぐに内臓だけ出さないと劣化し味が落ちていくのですぐに捌きます」と、イノシシの解体を一部見ることができました。
今回は熱湯などにより脱毛処理を先に行う方法で解体。イノシシの個体により捌き方なども変わります。また、捌く前に状態を見ただけでストレス度合や、肉の状態がわかるそうです。それにしも西村社長のみごとな捌き方。約20分位で綺麗に全ての内臓が出てきました。吉田シェフも初めてイノシシを捌く場面を見て興奮気味。いろいろな質問しながら捌き方を見ていました。
西村社長は、大学の農学部や、福岡県との研究も続けていて、イノシシのさばき方、血抜きの方法だけでなく、PH値や温度の管理など科学的な根拠に基づき、最高の肉質を求めて日々生産しています。現在、年間約260頭ジビエを捌いていて、「福岡県では一番ジビエを捌いています」とおっしゃっていました。また、ストレスを掛けないために西村社長が止め刺しを行います。個体によって止め刺し方法も変わるそうです。
また、西村社長から「旨みは運動量に比例するから二の腕は美味しい」、「肉自体が臭いのではなく体表の臭いがついてしまうことがいけない」、「ストレスをかけた肉は、さばいた時点ですでに白くなっている」など他で聞けないジビエの情報が満載でした。
本当にジビエのことなら西村社長に聞けばなんでもわかってしまいます。
イノシシのほか、アナグマ、アライグマ、本土シカ、九州シカを取り扱ってあり、シカのもも肉のから揚げの他にも首肉など珍しい部位のおいしい調理法をシェフに話していました。普段から卸しているお店からお任せで注文が入り、いい部位やおすすめ調理法を提案することもあるそうです。
吉田シェフは、イノシシとシカを食べ、おいしいと納得の様子。お店でもよく使われるとのことで、発注方法などを確認されていました。また、「西村社長のジビエはそのうち引く手あまたの状況になり手に入らなくなるかもしれないので本日お会いできて本当に良かった」とおっしゃっていました。
百笑屋（ひゃくしょうや）
百笑屋（ひゃくしょうや）は、糸島市二丈で家族とスタッフ3人で米、麦、大豆、枝豆などを育てる専業農家です。
～我が子に食べさせたいモノをお客様に～をテーマに、手間がかかっても、より安心できる農薬を使わないモノ、化学肥料を抑えたモノ作りにこだわって、農業を行っています。
お米は、冷めても美味しくモチモチした品種「ミルキークィーン」、「ヒノヒカリ」、「赤米」などを作っています。JA糸島主催の「第1回蘇れ糸島の米づくり品評会」で食味部門第一位を受賞しました。
また、麦や大豆などもつくっていて、松崎社長からとれたての大豆、赤米を見せていただきました。「赤米は他の品種よりプチプチ感が味わえます」と特徴を説明いただきました。
その後、畑に行き大豆や枝豆がどのように実っていくかなどの説明をしていただきました。また松崎社長から、「枝豆をいつまで収獲できるのか試すために、種まきの時期をずらして蒔いてみましたが、やっぱり寒いと育ちませんね。」と実が小さい枝豆を見せていただき、日々いろんなことを試しながら農業に取り組まれいていることなど苦労話もしていただきました。
その他、キリンビールのアンバサダーになっている松崎社長は、9月頃この畑にて収穫した枝豆を食べながらビールを飲むイベント「ビアファーム」を開催されており、農業だけでなく、いろんなことにも果敢にチャレンジしていることも教えていただきました。
糸島漁協船越支所、志摩の四季
糸島市には大小合わせて12の漁港があり、その中でも大きな漁港、船越漁港を訪問しました。
船越漁港は、糸島半島の西側の船越湾にある漁港で、主な漁業は、牡蠣（かき）養殖、吾智網（ごちあみ）、一本釣り、イカ籠です。特に天然真鯛の水揚量が多く、なんと糸島市は、天然真鯛の漁獲量が6年連続日本一を誇っています。また岐志漁港と並び牡蠣小屋で有名です！
この船越の牡蠣小屋は、芸能人も多く訪れます。2018年10月下旬に、新しい地図の3名、稲垣吾郎さん、草なぎ剛さん、香取慎吾さんも来られました！
糸島漁協の船越支所で牡蠣の状況などの話を伺っていたところ、「直接牡蠣を食べてもらった方が味もわかっていいでしょう」ということで急遽、船越地区の代表理事の仲西高志さんの「豊漁丸水産」の牡蠣小屋に行き、牡蠣、アワビ、エビなどを食べさせていただきました。
仲西さんより、通常牡蠣の養殖は2年かかるけど、糸島の牡蠣は海の近くに山があり、豊富な養分が流れるのでよく育ち1年で水揚げができ、大きくプリプリしているのが特徴」と説明をしてくれました。吉田シェフは、糸島の牡蠣小屋のスタイル、店ごとに色が違うジャンパーに袖をとおし牡蠣を堪能。吉田シェフはよくお店で牡蠣を出します。ぜひ使いたいと牡蠣の発注方法などを確認されていました。
また、この日吾智網（ごちあみ）漁に出ていた船がちょうど帰ってこられたので、その様子も見て行かれました。
そして、吉田シェフよりお店で太刀魚（たちうお）や鰆（さわら）など多くの魚を料理に使うとのことで糸島漁協の直売所である志摩の四季を訪問し、柴田店長と名刺交換をしました。吉田シェフは、「糸島の魚は安い！本当にびっくりします。」と驚かれていました。
北伊醤油
糸島にある老舗の醤油蔵の一つ、北伊醤油。明治30年以前の資料が残っておらず、正式にいつ創業したかは不明とのことですが、醤油づくりに塩は欠かせないため、また、昔は醤油を運ぶため船を使ったこともあり、海の近くにある醤油蔵は、昔からある蔵だそうです。
写真は、2018年10月下旬、テレビの撮影で新しい地図の3名、稲垣吾郎さん、草なぎ剛さん、香取慎吾さんが醤油蔵にこられたときの写真です。
大手企業はステンレス製の樽で機械による温度管理で人工的に四季をつくりますが、木樽は自然の酵母菌の活動を利用してつくります。2年半から5年ほどで醤油ができ、「3夏来える」と醤油ができるという言葉があることを教えてもらいました。樽は全部で38樽あり、毎日この酵母菌が活動しやすいように1樽、1樽、毎日かかさずかき混ぜていますと醤油作りは体力もかなり使うことも教えていただきました。
白糸農園から仕入れた無農薬、有機農法のオーガニック大豆と小麦を使用して、安全・安心の地元産醤油をつくっています。大豆と小麦300kgずつから、100kgのコウジができるそうです。こうじ室では人手でこねるため、暑くて大変な環境。そして天窓を開き、その温度のギャップで菌がこうじの中の方に入っていき、発酵が促進されます。
九州特有の甘い醤油の素であるアミノ酸ですが、アミノ酸からこだわって作っているのは、九州でも有数。最後の醤油の旨みは、窒素の量を計ることでわかるそうです。
醤油蔵などを見学した後に、吉田シェフに北伊醤油のすべての種類の醤油などを食べ比べしていただきました。「おいしい！」と何度も醤油やポン酢を味見されていました。
糸島ファームtoテーブル事業では、糸島食材や生産者の想いを、普段遠方で出会うことができない消費者の皆さんに伝えていくため、シェフの糸島案内を実施しています。
糸島ファームtoテーブル事業の実績（これまでご訪問のシェフたち）（サイト内リンクします）
糸島の食材のご紹介（外部サイトにリンクします）
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