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モノクロームの野村拓也 総料理長とガーブドレッシング森陽平シェフが糸島食材を探して訪問！
更新日：2019年11月12日
Monochrom（モノクローム）の野村拓也 総料理長とGARB DRESSING（ガーブドレッシング）森陽平シェフが糸島食材を探して訪問！
大阪、天王寺最大級のキャパシティを誇るレストランモノクローム。木のぬくもりを感じる店内は、くつろぎ感いっぱいです。
特製、野菜たっぷりのアンティパストは、ヘルシーで刺激的な小皿たち。美味しい香り漂うパンにシェフおすすめの生パスタなど、ランチタイムは毎日でも通えるメニューです。
産地にこだわった旬の素材をフレンチ・イタリアン＋αでお届け。パティシエが作る本格的なデザートや、ラテアートやアレンジカフェなども多数用意しており夜カフェ利用もできるのが人気のひとつです。
ガーブドレッシング（外部サイトにリンクします）
バルニバービグループのレストランからフレンチの野村シェフと森シェフが、大阪のお客様にも、糸島の食材を味わってもらいたいと、10月8日に糸島市へ食材を探しに来られました。
11～12月に、糸島の食材をメインにしたフェアを考えているとのことです。
純采プラーザ
1年中トマトを収穫でき、多品種のミニトマトを栽培されている谷川さん。現在2700株のトマトを養液栽培されています。そして今年から、カプリエメラルドというあたらしい品種に挑戦。カプリエメラエルドは、平地では暑さで夏を越せず、また緑のまま完熟するので収穫時期の判断も難しい品種です。ハウスを34度以下にしないと花が落ちるので、至難の業とのこと。
谷川さんは「とにかくトマトを元気に育てる。そうしなければ、『コク』、『酸味』、『甘み』の3つのバランスがとれず、おいしいトマトにならない」とこだわりを話してくれました。
イタリアンカラーの4種はカラフルで見栄えがよく、シェフも「クリスマスシーズンのサラダやパスタに合いそうだ」と想像を膨らませていました。
谷川さんの方から、フルーツトマトは一般流通せず、空輸で海外から運ばれている希少なトマトであることや、キャロルクイーンは酸味が強く、シェフに人気があるなどの情報に加え、1年中でどの品種がどのくらいの量を出荷できるかなどのデータも説明してくれました。
ふたりのシェフは「私はこの『子鈴』がいい」「私は『シュガープラム』がいい」などおのおの料理に合わせて用途を考えていました。
志摩の四季
糸島漁業協同組合が直営している産地直送施設。糸島の漁師さんたちが、毎朝、新鮮な魚を持ちこんできます。
この日はあいにくの時化（しけ）続きで残念ながら魚が少ない状況。少ないながらも魚を見て「え、安い！」と、野村シェフも森シェフも、鮮度と価格にまず驚いていました。
糸島市は天然真鯛の漁獲量が日本一で、平安時代から朝廷に献上していたブランド魚です。
柴田店長から「小さめの真鯛が大量に水揚げされ、安い値しかつかないのでなんとかしたい」という話を聞き、野村シェフから「1匹をそのまま蒸し焼きにする『ココット』をよく作るので、むしろ小さめの魚がいい」とのこと。漁期が12月までなので、フェアをされるときにはなんとか間に合いそうです。
また柴田店長から、「大阪であれば通常の宅配便でも1日でつくため、鮮度も保ちやすいし、きちんと産地もうたえます。」「2．5kg以上で脂が乗り、水揚げ時に活き締め、海水氷保存で、高鮮度処理をした糸島のブランドサワラである『特選本鰆』も糸島の売りです。」との話を聞き、
森シェフから「半身も大丈夫ですか。カルパッチョに使いやすいから」、野村シェフも「自分が食べてみたいですよ！」と、糸島のブランドサワラに大変関心があるようでした。
実はこのような漁師さんたちの努力で、高品質のサワラが手に入るようになり、市場価格も上がってきたのです。昔は福岡ではあまり食べなかったサワラ。今では福岡の飲食店が集まって、サワラフェアが開催されるようになりました。
漁師さんたちに聞くと、「炙りが一番うまい」とおっしゃいます。サワラは、以前は西京焼など関西の料理のイメージが強い魚でしたが、2．5kg以上になると脂がのって、「炙り」が美味しいそうです。
糸島ではサワラの炊き込みご飯「サワラ飯」も作られます。まだ食べたことがない、という方は糸島の特選本鰆を食べてもらいたいです。
写真のように傷がつかないように船にスポンジを敷いて、釣ったばかりの魚を活き締めします。
JA糸島選果場
糸島の農協出荷の青果がすべて集まる場所です。
1月1日だけ休みで、他は年中フル稼働しています。
糸島は脊振山系から平地、海と地形を利用してさまざま農業が行われており、多品種の野菜や果物が栽培されています。直売所日本一の売上を持つ、JA糸島「伊都菜彩」が地場産率96%以上を誇るのも、地元で多品種が揃うことが理由であることがわかります。
福岡都市圏17市町で農業が移輸出額プラスの産業となっているのは糸島だけです（地域経済分析システムより）。ブロッコリー、キャベツ、いちごなどは関西、関東まで発送されています。
鮮度を保つために温度管理も徹底されています。
倉庫はもちろん、輸送ベルト上でも低温処理をされ、野菜の形状によって自動で箱に振り分けられますが、「最後は目視で丁寧に確認します」とJA糸島の波多江係長。
いいものを安全に出荷できるよう糸島の全青果を一手に担う施設や人たちを見て、シェフたちも「長年料理人をやってきたけど初めての経験でした。これだけの行程を経てようやく自分たちの手元に届くことを知って、食材の大切さを再確認できました」と感心の様子でした。
波多江係長から、9月～6月は生産物も多品種、多量に収穫されるため、安定して発送できる時期と伺いましたが、今回、レストランの11～12月のフェアに合わせて、冬野菜の根菜類もオススメされていました。
ミツル醤油
ミツル醤油は昭和38年に制定された「中小企業近代化促進法」にそって、醤油の安定供給と品質向上のため、自社醸造をやめて、協業工場から醤油を購入し独自の味付けと火入れをする方式に転換していました。
県の特等賞を何度も受賞した醤油
2010年に社長の城さんは、醤油仕込みを復活させることを決意し、一般的には「代々伝承されているつくり方」を受け継ぐべき根幹の部分がない状態から、しかも、糸島市の土地にあわせた最良の方法を導きだしてきました。
ミツル醤油という屋号は、「満たされる、満足していただける物作りを」という想いで命名されています。その想いを継承しつつ、新しいミツル醤油の味を作りだしてきました。
素材や製法までとことんこだわり、無農薬の小麦、大豆を使い、麹から手作りで作っています。
素材の味、自然の力にこだわった製法で、これを料理に活かすシェフたちにも魅力的な醤油となっています。「生成り（きなり）」は、関東のお客様にも人気の商品です。
味見をしたシェフも「旨味が濃い」、すぐに1本購入されていきました。
麹と酒だけで、甘味料を使用しない自然の甘みが出る「もろみ」も城さんのオススメ。
他にも粉にした「醤油かす」もあり、
シェフは「水分を戻してみるか」「カルパッチョに振りかけてみるか」など料理の構想を膨らませていました。
竹原さんちの美豚
イギリス王室御用達の希少品種豚「ウエストレイン」を育てている竹原さん。竹原さんの畜舎では、800頭ほどを飼育され、ストレスをかけないよう、ゆったりしたスペースを確保されています。竹原さん曰く、豚は放牧に近い状況で育て、結構走りまわっているから、ほぼ「地豚」だそうです。
豚のエサは、酒米の山田錦などを配合し、食料米が実に20%を占める贅沢なエサです！この山田錦を配合すると豚が元気に育ち、肉質もよくなるとのこと。
この品種は、体が小さく、同じ部位でも量が少なくなってしまいますが、身が締まって旨みが他の豚とまったく違い、臭みが無い、そして脂質もしつこくなく、甘みが特徴とのこと！鹿児島の黒豚に味が近いと言われるとおっしゃっていました。
また最近、出荷を始めたウエストレインにバーク（黒豚）を掛け合わせ、日本で竹原さんしか育てていない新品種も見せてくれました。
シェフたちも見た瞬間「おお～、油がきれい。白い！」と驚いた様子。
どうしても食べてみたいということで、豚肉を持ちかえり、糸島の飲食店にお願いして、焼いていただいたそうです。
秋から年末にかけて、大阪で糸島フェアが開催されるのが楽しみです。
糸島ファームtoテーブル事業では、糸島食材や生産者の想いを、普段遠方で出会うことができない消費者の皆さんに伝えていくため、シェフの糸島案内を実施しています。
糸島ファームtoテーブル事業の実績（これまでご訪問のシェフたち）（サイト内リンクします）
糸島の食材のご紹介（外部サイトにリンクします）
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