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「室町 三谷屋」 三谷オーナーシェフが糸島食材探しへ!

更新日:2020年2月23日

「室町 三谷屋」 三谷オーナーシェフが糸島食材探しへ!

 東京日本橋にある魚料理専門店『室町 三谷屋』の三谷オーナーシェフが2020年2月12日~13日に糸島へ食材を探しに来られました。

食材にとことんこだわった魚料理の専門店。三谷シェフが厳選した鮮魚は産地直送で仕入れられています。

また、カウンターで「臨場感」を愉しんでもらうという点にもこだわっており、カウンターのショーケース内にある鮮魚をお客さんの前で卸し、お造りなどで提供されています。
 

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(写真は、室町 三谷屋FBより引用)

 

 福ふくの里

まずは、二丈福吉地域にある糸島の中でも大きな直売所『福ふくの里』へ。福吉地区で農業・漁業をされている方が出資者となり平成14年に設立され、今ではスーパーのない福吉地域では大切な食材が買える場所となっています。

福ふくの里は、福吉漁港のすぐそばにあり、この漁港からとれたての新鮮な魚が運ばれ直売所に並び、魚が新鮮な直売所としても人気があります。漁船ごとに魚が陳列されているのが特徴です。土日はこの魚を狙って長蛇の列ができるほど!
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この日はあいにくの時化(しけ)で残念ながら魚が少ない状況。三谷シェフがどんな魚が入ってくるのか聞いたところ「今は鰆(さわら)や鰤(ぶり)、ヒラス。これからヒラメやカレイ、コウイカが入ってきますよ。」「珍しいものとしては水がきれいなところしか取れないアカモクが取れますよ。」と原田店長が説明してくれました。

その他、吾智網漁は1月~4月は漁止めで5月に解禁されること、天然のアワビやクルマエビが採れることについても説明いただきました。

また、売り場で、販売員の方から「糸島は天然真鯛が日本一とれる街だけれど、あまり知られていないので、ぜひ東京で糸島の天然真鯛を使ってもらって有名にしてほしいです」と話しかけられました。

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そのほか、東京ではあまり見かけない「おきゅうと」に三谷シェフは興味津々でした。「おきゅうとはエゴノリという海藻を煮溶かして固めたものです。よく似ているところてんはテングサやオゴノリを煮溶かして固めたものなので原料が違います。胡麻醤油で食べるのがおすすめ。」原田店長が説明してくれました。

二丈赤米産直センター

まず「赤米」は、赤いお米です。黒米とともに古代米と呼ばれ、お赤飯のルーツになっています。この古代の野生種である赤米に現代のモチ米をかけ合わせて「二丈赤米」は生まれました。農薬や化学肥料などをほとんど使わずに栽培し、ビタミンやミネラルなどの成分をたくさん含んでいます。(二丈赤米産直センターHPより)。

農林水産省が平成元~6年にかけて実施したスーパーライス計画では、日本の新しいお米が開発されました。30年以上、二丈赤米を栽培し、研究し続けてきた吉住公洋さん。当時、誰も栽培しなかった赤米を福岡県と協力しながら、モチ米を掛け合わせ、新種を開発するため何度も試行錯誤してこられました。
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赤米のおすすめの調理方法は「錦糸卵との相性が良く見た目も華やかなのでちらし寿司におすすめです。また、赤米を挽いた粉をうどんや、かるかん、もちに混ぜるとおいしいですよ。」と吉住さんに紹介してもらいました。

そして、吉住さんの黒米は、一般的な短粒の朝紫(あさむらさき)ではなく「中粒の黒米」を育てており、朝紫では出ない綺麗な色が出るんです!と違いを説明されました。

それを聞いて「和食は、色が地味になってしまうので何かアクセントの色が出せると料理の幅が広がると思う。鉄を入れて黒米を炊くことでもっと黒を強く発色させて料理のアクセントとして使用してみたい。」と三谷シェフ。吉住さんは「黒を強く発色させる発想はなかった」と三谷シェフの視点に驚いていました。

その他、糸島原産(原種)のミカン「はるか」を紹介。日向夏(ニューサマーオレンジ)に甘夏柑が自然交配したもので、甘みは濃いけど、しつこくなく、さっぱり、すっきりした味が特徴。福吉地区で自生したので、やっぱりこの土地で作られるのが一番おいしいそうです。

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残念なことに、他の人よりも早く出荷することで儲けようとする人たちが、旬より早い時期に出荷してしまうことで、味が落ち、消費者の人気を落とすことになり、価格が落ちてしまったそうです。吉住さんは絶対に一番おいしい時期にしか収穫しないと決めており、その味を知る人たちからは直接注文を受けています。2月下旬から販売しますが味は3月~4月が一番おいしいそう。

この日は収穫済みのはるかをいただき、三谷シェフも「おいしい!」と絶賛されていました。はるかの皮はえぐみが無いため、マーマレードも簡単に作ることができると紹介いただきました。

白糸酒造

『白糸酒造』は1855年から酒を醸し続け、今年で165周年を迎える糸島唯一の酒蔵です。「ハネ木しぼり」という、日本でもここにしか残っていない伝統製法で酒造されています。1.2トンの石の重みを利用して巨大な樫の木を動かし、テコの原理でゆっくりお酒を絞ります。石の圧力は機械より弱いため、ハネ木しぼりでは少量しか絞ることができず、生産効率は落ちますが、田中社長は品質重視!とのこと。
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原料であるお米は、国内屈指の生産量を誇る糸島の酒米「山田錦」を100%使っているそう。

「心白(しんぱく)」は山田錦の特徴で、お米の芯にある白い部分。これがデンプン(糖分)としてお米の甘みに変わります。人気の日本酒「田中六十五(たなかろくじゅうご)」は65%を削り、心白率を高めています。「ゼリーがのどを通るような酒で、料理を引き立てる酒を目指している」と田中社長がこだわりを語ってくれました。
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昔ながらの伝統を守り続けている白糸酒造ですが、実は最新技術も導入して製造しており、温度管理や成分量、アルコール分も微妙な数値まで計測し、味や品質を統一されています。しかし、成分量は全く同じでも味が違うお酒になることもあるそう。

また、白糸酒造は日本酒だけではなく梅酒も人気です。大吟醸十年古酒を贅沢に使用して作った梅酒「しらうめの庭」は全国規模の大会で多数受賞しています。庭にある梅の古木から落ちる梅の実がもったいなくて梅酒を作ったのが始まりだとか。

三谷シェフも「お店のみんなに飲ませてあげたい!」と興味をもっていました。
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伊都菜彩(いとさいさい)

糸島の食材の豊かさを実感できる場所『伊都菜彩』は平日3000人、休日5000人、年間135万人以上を集客し、産直日本一の売上を誇ります。登録生産者が約1,600人おり、糸島の農畜水産物(約100種)から加工品まで全部で約5,000種類 、糸島食材がまるごと手に入る場所です。

一番の強みは糸島産のものが新鮮な状態で売られていること。この量と種類で地場産率約96%は驚異的な直売所です。担当の内場さんが案内してくれました。

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糸島の地で育まれた農水産物が毎朝届き、「売れ残りは翌日には残さない」ため、鮮度抜群です。糸島や福岡市近郊から飲食店のシェフの方々も伊都菜彩で食材を購入されることが多く、平日でも開店後の9時過ぎに多くの人が新鮮な食材を求めて訪れます。

三谷シェフは伊都菜彩の品揃えを見て糸島のパワーを感じ、「様々な食材を使ってみたい」とのことで、サザエやウニ、納豆、つぼみ菜などを購入されていました。

漁協ふともずく部会

糸島の漁師さん達が、潮の流れがあり、かつ山に近く豊富な養分も流れ込む 芥屋の外海で真心こめて生産しています。普通のもずくと違い、太く満腹感が得られ、ツルっとした食感と歯ごたえ、栄養価も高いのが特徴ですと代表の丸田さんが説明してくれました。

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太もずくは、低カロリーで、健康、美容によいフコイダンたっぷり。たくさん食べても太りにくく(1袋100g入で7kcal)、フコイダンで血液サラサラ、お肌スベスベの効果も見込めます。

フコイダンは、海藻に含まれるヌルヌル成分のことで、多糖類と呼ばれる糖の仲間。この多糖類は、コレステロールや中性脂肪、肝障害の改善、抗がん作用、ピロリ菌の抑制、抗アレルギー作用などを改善する効果があると言われています。

糸島産フトモズク(下表「フトモズク(福岡産)」)は、普通のモズクやオキナワモズクと比べても、フコイダン含有量が多いのが特徴です。

(「福岡県大島産アカモクにおける粘性多糖類含有量の季節変動(第2報)」福岡県工業技術センター生物食品研究所・福岡県水産海洋技術センター」より)

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「こんなにおいしいもずくは食べたことがない、普通のもずくと歯ごたえが全く違う。ぜひ自分の店で使ってみたい」と三谷シェフも絶賛していました。

カキ小屋みるくがき豊久丸

糸島の冬の風物詩といえば、カキ小屋です。2019年にはJF糸島(糸島漁業協同組合)で「糸島カキ」の地域団体商標(特許庁)を取得し、この名称は、JF糸島の組合員である漁師が養殖して販売するカキだけが使用を許されています。

今回訪問したカキ小屋みるくがき豊久丸は、糸島市のカキ小屋でも珍しい種カキの育成から自社で行った、安全安心の完全養殖のカキを提供しています。漁師でもある社長の上野さんのお話では、「種カキから養殖したものは、実入りもよくなる」そうで、みるくがきという自社ブランドの登録商標まで取得されています。
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そして三谷シェフにもカキ小屋を体験していただきました。ただ牡蠣を食べるのではなく自分で焼いて殻をむいて食べるという体験ができるため、観光客にも人気があります。この日は平日にもかかわらずお昼すぎには満席となり、三谷シェフも驚いていました。

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糸島ファームハウス(天上卵)

『糸島ファームハウス』では「ニワトリがずらっと小屋に並ぶケージ飼いではなく、約2800羽を平飼いしています」と担当の田中さんに説明していただきました。

また、エサにも徹底的にこだわっており、長年研究を重ねられた独自の自家配合飼料を与えています。ビタミン剤などではなく、天然の物を入れているそうですが詳細は企業秘密。何年も試行錯誤し、ここに行きつくまで一切妥協しなかったそうです。

試食する前は違いがわかるか不安そうだった三谷シェフですが、実際に無精卵と有精卵を食べ比べてみると「黄身の味が全然違いますね!有精卵の黄身はコクがある」とその違いに感動されていました。また、どちらの卵も「うまみがすごい!無精卵は茶碗蒸しあいそう、有精卵はたまごやきにしたらおいしそう」とこの卵で料理を作るイメージをしていました。

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糸島ファームハウスでは併設の建物で天上卵の卵かけご飯や親子丼などの軽食、ソフトクリームやプリンなどのスイーツを食べることができます。

 

日高農園

日高さんが生産する福岡県産ブランド苺「あまおう」は、中東の国賓や施設から出荷の依頼が来るほどの品質です。ご本人はそういったことにはあまり関心がなく、「自分が楽しいことをしたい。自分が食べてみたいから新しいのを作るんだよ」と、今年新たな挑戦で、特殊な技術を使って大きなあまおうを作っていました。大きいものは日高さんの手の平よりも大きかったそう。植物はいろんな特性があって、その特性を見抜いて育てることがおもしろいそうです。

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また、トマトの栽培もされています。トマトに低温でストレスをかけ、ゆっくり育てることで、甘味が出て、皮が薄くなり、カビや害虫の発生も抑制でき、無農薬栽培できるそうです。生産効率は落ちますが、その分高く買ってもらっているとのこと。

日高さんがいなくても「誰でも同じようにトマトの栽培ができるように」と、九州大学と共同で生育データを管理しているそうです。
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トマトをラム、ジン、ウォッカに漬けて作ったトマト酒を試飲された三谷シェフは「商品化できそうなくらいおいしい」と驚きを隠せない様子でした。さらにそれをビールで割るとクラフトビールのような味になるそう。そして、日高さんと三谷シェフは日本の農業や食の未来について熱く思いを交わしていました。
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 糸島ファームtoテーブル事業では、糸島食材や生産者の想いを、普段遠方で出会うことができない消費者の皆さんに伝えていくため、シェフの糸島案内を実施しています。

糸島ファームtoテーブル事業の実績(これまでご訪問のシェフたち)(サイト内リンクします)

  

糸島の食材のご紹介(外部サイトにリンクします)

 

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