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THE TAMUYA(タムヤ)中目黒 田村オーナーシェフが糸島へ食材探しへ!

更新日:2019年12月17日


THE TAMUYA(タムヤ)中目黒 田村オーナーシェフが糸島食材を探して訪問!

 東京中目黒にあるビストロフレンチ『THE TAMUYA(タムヤ)中目黒』の田村純オーナーシェフが2019年11月25日~26日に糸島へ食材を探しに来られました。

 田村オーナーシェフは、野菜ソムリエの資格も持ってあり、常に探求心を持ち料理に向き合っておられます。今回は、お店のサービスでケータリングもやっており、ぜひ、糸島産の食材を使っていろいろと料理を作り、料理の魅力を高めていきたいと言われ、目を輝かせながら今後の目標を語っておられました。

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伊都菜彩(いとさいさい)

 まずは、糸島の食材の豊かさを実感できる場所『伊都菜彩』へ。伊都菜彩は、全国の産直のトップを走るJA糸島産直施設です。

 年間135万人以上を集客し、産直日本一の売上を誇ります。伊都菜彩は登録生産者が約1,600人おり、糸島の農畜水産物(約100種)から加工品まで、糸島食材がまるごと手に入る場所です。伊都菜彩の壁には、出荷者(生産者)の名前が部会毎にずらっと飾ってあり、田村シェフも壁を見て驚かれていました。

 一番の強みは糸島産と言える多品種のものが新鮮な状態で売られていること。地場(糸島産)のものが約96%も売られている直売所は珍しいです。

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 糸島の地で育まれた農畜産物が毎朝届き、売れ残りは翌日には残さないというとっても厳しいルールのもと販売されているので、新鮮さは折り紙付きです。糸島や福岡市近郊から飲食店のシェフの方々も伊都菜彩で食材を購入されることが多く、平日でも開店後の9時過ぎには多くの人でごったがえします。ちなみに、平日のレジ通過者が約3,000人、土日は約5,000人とすごい賑わいです。

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 田村シェフは伊都菜彩の品揃えを見て糸島のパワーを感じ、とってもワクワクされていました。
そして、伊都菜彩でパワーを感じていただいて、いざ糸島の生産者や事業者のもとへ出発です。

糸島みるくぷらんと

 糸島みるくプラントの小宮さんより、「生産者が美味しい牛乳を消費者に直接届けたいという熱い想いから立ち上げた会社であること」、「牛乳は、低温殺菌63℃、30分近くかけて手間暇をかけてじっくりつくっていること」「効率は悪いけど、搾りたての生乳に近い牛乳ができ牛乳嫌いな子どもでも飲めること」「消費期限は短いですが、コクがあり自信を持って提供できる牛乳であること」など力強く説明されました。ちなみに大手メーカーさんの牛乳は、130℃、2~3秒で殺菌できるので大量生産が可能なんだそうです。

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 実際、牛乳、飲むヨーグルト(プレーン、オリジナル、あまおう)食べるヨーグルトを飲んでもらいました。田村シェフは、牛乳を飲んだ瞬間「本当だ。搾りたてに近い味がしてうまい。ヨーグルトもかなり濃い」と感激されていました。

 小宮さんよりホテルなどで食べるヨーグルトをソースとしても活用いただいたり、牛乳もいろいろと料理のアレンジで使っていただけますよと言われると、田村シェフは、牛乳なら、バーニャカウダーやクリームソース、ヨーグルトはカレー、またティラミスに使ったらかなり濃厚なティラミスができるかもと想いを膨らませていました。
 
 その他、小宮さんから糸島は食材の宝庫。私どもの商品だけではなくぜひ、糸島食材をふんだんに使った糸島プレートをメニュー化してみてはいかがでしょうかと提案されていました。

 そして最後に、小宮さんからまずはサンプルを送るのでいろんな料理に使われてみてください。そして本当に使いたいと思ったときにぜひ、当社の製品を使っていただけたら嬉しいですと言われました。

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~糸島みるくプラントの概要~

 若手酪農家を中心に「自分たちの、搾りたてのおいしい牛乳を、消費者に、直接届けたい」という気持ちが高まり、糸島半島の酪農家34戸とふくおか県酪農業協同組合で出資し、平成4年に「糸島みるくぷらんと」が設立されました。

 代表的な商品は、酪農家から直接生乳を仕入れて作られている「伊都物語のヨーグルト」。JR九州クルーズトレインななつ星のロイヤルスイートルーム、JALファーストクラスの朝食、東京ガールズコレクション出演者のケータリングなどにも採用されている商品です。 

伊都の宝 

 糸島豚「伊都の宝」の生産者浦さんは、「自分の子どもたちに安心して食べさせることができる安全でおいしい豚肉をつくる」ことをモットーに毎日休みなく仕事をされています。

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 浦さんは、「私が使う飼料は、抗生物質を一切使っておらず、エサに動物性たんぱく質をいれないので臭みのない肉となる。また飼料米を20%配合しているので肉の色としては少し白くなるが、味は良いです」と説明されました。

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 抗生物質を一切使っていないので、豚の健康管理が大変で寝る間もなく世話がいるんですと・・・
 豚は本当に繊細な動物で、よく考えたら裸で生活しているのと一緒。寒暖差が大きくなるとすぐ弱り死ぬため、豚舎に温度管理できる装置を設置して設定温度より下がったり、上がったりすると警報がなるように設定。警報が鳴るたびに、豚舎に駆けつけ換気をしたり、温風を入れたりして温度調整をしています。豚が死んでしまわないように365日、24時間いつも豚の健康を考えて生活していますと話されました。

 浦さん曰く、「塩、こしょうだけで肉を食べてみて欲しい。そして本当においしいと思ったら使ってください」と言われ、田村シェフは、「料理にバラも使うし自分でベーコンなども作るのでぜひ、一度料理をさせてください」と言われていました。 

高木善一さん

 農業を始めて7年目。日々勉強で試行錯誤を繰り返し、1年ごとに少しずつ成長しよりますとおっしゃる高木善一さん。高木さんのところでは、ニンニクやオクラ、(青)とうがらし、さといも、じゃがいもなどを栽培されています。

 こだわりは、竹チップや竹パウダーで放置竹林対策をしながら、植物性の肥料をつくり、無農薬、自然農法。自然農法では、虫退治に追われ、相当の労力が必要となるんですが、自分の商品を求めて買いに来ていただくお客様や実際に「おいしい」と言われたり、喜んだ顔を見るとがんばらなきゃと思われるそうです。最近では九州大学の先生にアドバイスをもらいながら堆肥も5種類を作り、畑の肥料に日々研究をされています。

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 ちょうど畑にいったときにニンニクが栽培されていました。「あぜ間を広く風通しをよくして、そのあぜ間に竹チップパウダーを敷き詰めたら、草が生えんとですよと、これも試行錯誤してわかったことなんです」と説明されました。

 ニンニクの品種は、平戸ニンニク。自分で探し回り、食べ比べ、「平戸にんにくが食べて一番おいしかった。平戸ニンニクは8片で、1片が大きくて味が凝縮されている」のでこの品種を選びましたと。現在2万5千球栽培しており、畑の状態が良いので、今年もおそらく糸島で一番大きなニンニクが出来よりますと素敵な笑顔で話されました。

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 年中ニンニクを欲しいと言われることが多くなってきたので、―2℃の冷蔵庫を購入して、保管し通年供給ができるようにしていきたいそうです。最後に「サンプルを送るのでぜひ一度使ってみてください」と田村シェフにオススメされていました。

純采プラーザ 

 脱サラして、糸島へ新規就農して3年半。日々トマトと格闘する純采プラーザ社長の谷川さんを訪問。谷川さんは多品種のミニトマト(フルティカ、イタリアンカラー、キャロルクイーン、フルーツトマト、小鈴など)を溶液栽培されており、現在2,700株を栽培されています。

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 こだわりは、「通年通してミニトマトを安定共有すること」。そして、「できるだけ多くの時間トマトと触れ合う時間(トマトの株を整理して栄養分をいきわたらせる)をとり、元気に育てること」。

 「トマトに向き合う時間が増えることで、『コク』『酸味』『味』のバランスと良いトマトが収穫できるんです。トマトは甘いだけではだめだと思っていて、この3つのバランスを重視しています」とこだわりを力説していただきました。

 また「トマトを健康に育てるために、ハウス内に蜂(ハチ)を放して自然交配しています。自然交配したトマトは本当に元気に育つんですよ」と、常に試行錯誤を続ける谷川さん。

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 「仕分けやパッキングを効率化するために手作りで作った仕分機や、圃場を離れても湿度、温度、照度管理ができるように機械化をおこない、よりトマトと触れ合う時間を増やせました」と笑顔で話されました。

 「農業は数学、化学、生物学全てが応用できます。いろいろと神経を使うことも多いが本当に農業はおもしろくて楽しいです」と田村シェフに話され、田村シェフも驚かされることばかり。

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 最後にミニトマトを試食。田村シェフから「味がしっかりしている。それぞれに特徴があり料理の幅が広がりそうです」と感想を言われていました。

加茂グリーンファーム

 冬なのに半袖で元気な加茂さんから「家庭の食卓によくでるような野菜をつくっています。メインはきゅうり、トマト、スイカ、キャベツ、ブロッコリー。ビニールハウスがあいたら、チンゲン菜、ホウレンソウ、トレビス等などを作っています。最近は高齢化に伴い、耕作できなくなった柑橘畑を作ってくれと依頼が入り、甘夏、ポンカン、いよかん、不知火などを作っています。」と説明を受けました。田村シェフはお店では、「よく使う野菜です」と笑顔でこたえられていました。

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 「多くは農協に出荷し、他に福岡市内の飲食店や、福ふくの里、生協(エフコープ)などが主な販売先です。遠方にはよくスイカや柑橘系が売れるんです」と話をされました。

  ひととおり話を聞いた後、圃場へ。ちょうど畑に行くときに加茂さんのお父さんとすれ違い、父の栽培の知識や技量には頭があがらないと言われており、父を尊敬しているところが垣間見れました。

 また、最近自分も若手の育成をして、いろんなことに挑戦していると農業の担い手の問題も考えてありました。

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 野菜ソムリエの資格を持つ田村シェフは、圃場をみたり、加茂さんからいろんな説明を聞いてとっても嬉しそうで、野菜の使い道を考えていました。

 福ふくの里

 二丈福吉地域の直売所「福ふくの里」にて、元漁師で、今は干物を作っている福吉水産の代表でもあり、福ふくの里の社長でもある、釘本さんに説明をしていただきました。

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 「今日は海が時化(しけ)で魚が少ない。ここは、車で5分いったところにある福吉漁港から水揚げされた魚が並ぶので新鮮でシェフたちがよく買い付けにきます」と説明をされました。田村シェフもよくお店で魚を使った料理(カルパッチョなど)を出されるので、獲れる魚の種類などを熱心に聞かれていました。

 安定して入る魚としては、7年連続漁獲量が日本一の天然真鯛、また今フェアがあっている鰆(さわら)、そしてカワハギやカキなどをすすめられていました。

 また、「毎朝福ふくの里のホームページにどんな商品が並んでいるか「採れたて情報」で商品を見ることができます」との説明を受け、田村シェフは注文方法など確認をされていました。

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 ~福ふくの里の概要~

 二丈福吉地域にある糸島でも大きな直売所。福吉地区で農業・漁業をされている方が出資者となり平成14年に設立され、今ではスーパーのない福吉地域では大切な食材が買える場所となっています。福ふくの里は、福吉漁港のすぐそばにあり、この漁港からとれたての新鮮な魚が運ばれ直売所に並び、魚が新鮮な直売所としても人気があります。土日はこの魚を狙って長蛇の列ができるほど!買った魚は、無料で3枚におろしてくれるサービスも魅力です。

 また、初夏はツバメが軒先に巣をかけ、春は直売所の前と裏の畑一面、菜の花畑が広がり観光地にもなっている心をうるおす自然があるのも特徴のひとつです。

わかまつ農園

 果樹をメインで栽培されている若松さんの圃場を訪問しました。若松さんは平成26年度に無農薬、有機農業がしたくて糸島で新規に就農されました。今も始めたときの想いを忠実に守り、無農薬、有機肥料にこだわり、主には甘夏、ビワ、イチジク、オリーブなどを栽培されています。肥料は、コウモリの糞(ふん)やワカメなどを使っており、特に果樹には最適な肥料みたいで甘みが増すんですと、日々土づくりにも研究熱心な若松さん。

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 オリーブの実は、半分は近くのホテルへ、半分は自社で販売をしていますとのこと。また、珍しい商品となりますが、オリーブの葉からつくる「オリーブパウダー」があり、老化防止でよく知られるポリフェノールがたっぷりとのこと。お茶としてそのまま飲めますが、色々な料理に使うこともできますと説明をされました。

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 その他、いちじくの生育している木のそばまで行き、「私のところは結構自由に木々を伸ばしていちじくを生育させています。また収穫については、完熟してからしか収穫しないので、収穫して1日しかもたないので遠方には出荷できないんです」と残念そうに言われていました

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 甘夏は、「今年は7t収穫できたので来年は10t作りたい」と意気込みを伝えてくれました。そして最近養蜂をはじめられ、50キロぐらい獲れたので日本みつばちのはちみつとして販売を開始したそうです。展示会で即完売するためネット販売もできないですが、鹿家の環境が良いのでたくさんはちみつが取れとれるそうです。少し舐めさせてもらうと、花の香りがものすごくするはちみちで今まで食べたことのない美味しさでした。若松さん曰く、「蜂のいる場所で獲れる量や、味も変わる。日本みつばちのはちみつは、国内に1パーセントしか流通していないので希少価値が高いです」と言われていました。

田村シェフは、柑橘類はドレッシングやカルパッチョなどに沢山使うので、圃場を見られて満足そうでした。

卯(うさぎ)農園

 脱サラして、農業を始めた卯(うさぎ)農園の三角さん。糸島の山々のふもとで「おいしい食べ物を、多くの人の日常に届けたい!」そんな思いで、日々畑作りに取り組んでいます。主な作物としては、にんじん、しょうがなどの根菜類。野菜定期便(野菜の詰め合わせ)として、個人宅や、シェフなどに届けています。

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 栽培期間中は、農薬や化学肥料、動物性堆肥を使わずに、植物を肥料にした自然栽培です。よく消費者の方から「野菜の味が優しいですね」と言われるそうです。植物性堆肥の土壌で育った人参は、糖度が高くすっきりとした味わいになるのが特徴です。

 田村シェフは「よくサラダで生の野菜を提供したり、バーニャカウダーでも使うのでぜひ使ってみたい」と目を輝かせていました。

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 そうすると、畑から人参を引っこ抜き、「土がついていますがどうぞ」と言って手渡されると、「お!これは金美人参ですね、よくうちの店でも使います!今日早速かえってお店で使ってみます」と嬉しそうに畑をあとにしました。

田村オーナーシェフが糸島へ訪問されたときの記事をお店のFacebookでアップされています。
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 糸島ファームtoテーブル事業では、糸島食材や生産者の想いを、普段遠方で出会うことができない消費者の皆さんに伝えていくため、シェフの糸島案内を実施しています。

糸島ファームtoテーブル事業の実績(これまでご訪問のシェフたち)(サイト内リンクします)

  

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