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関口亭 関口オーナーシェフの糸島食材探し旅!

更新日:2019年12月9日

関口亭 関口オーナーシェフの糸島食材探し旅!

 

名物はシチュー!ハンバーグステーキやナポリタン、エビフライなど日本人向けの洋食を味わえるレストラン「関口亭(せきぐちてい)」。

渋谷の一等地でなんと27年の老舗。ファンがフェイスブックページを立ち上げ、投稿されるような昔から愛されるお店です。

店名の書かれた看板の文字が手書き風で温かみを感じさせます。

せきぐち亭(外部サイトにリンクします)

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今年、修行から戻られた2代目関口真太郎シェフが糸島市を訪れてくれました。

 

ゆず農家 小林晃弘さん

  最初は「自分の育てたゆずを使って胡椒を作っているのは、糸島市でも自分ひとりでしょう」というゆず農家の小林さんです。
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ゆず胡椒は、まだまだ関東や関西ではあまり食べる習慣はありませんが、九州では飲食店のテーブルに置かれているメジャーな調味料です。

小林さんの商品は、作ったあと1年間寝かせ、熟成させてから出荷。数種の柑橘(みかん類)の皮をブレンドして独自の味付けにこだわっています。

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特徴は、溶けやすく、味がしっかりついていること。

だから、料理にも合わせやすく、このゆず胡椒だけで「他の味がいらない」と自信を持ってオススメされていました。

おでんやみそ汁、鶏肉、白身魚、パスタ、とにかく何にでもよく合います。シェフの創作でさまざまな味付けに使えそうな商品です。業務用タッパーに入れて1kg単位での発送もOK。赤、青、黄と辛さに応じて3種の調合があります。ビンなら5本以上の発送がオススメとのことでした。
 

北伊醤油(きたいしょうゆ)

 明治30年創業。糸島産の大豆、麦を使い、調味料も塩のみで作られるこだわりの醤油蔵です。最もこだわっているのは、昔ながらの杉樽で作られること。

「タガを外す」のタガも竹で編まれています。 
 
 
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38本の大きな杉樽があります。現代の醤油はほとんどがステンレスの樽で人工的に管理されて作られるため、6~7か月で醤油が出来上がるそうです。杉樽では最短1年半は必要になり、北伊醤油では熟成をかけるため3年をかけてじっくり作られています。仕込んだ日が貼られていました

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杉樽で醤油づくりをしているのは、県内で北伊醤油だけ。国内でも希少な蔵となっているそうです。

木の樽に菌が住みつくことで、自然の力でゆっくり本来の醤油の風味ができます。

天井にもつく天然酵母。「これまで何年とやってきて一度として同じ醤油ができたことがないんです」と工場長。

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杉樽の歴史は江戸時代から300年なので、明治創業は歴史が浅いそうです。しかし、ここでは江戸時代初期と同じ技法で作られる醤油が味わえることになります。

こうじ室を見せてもらいました。実は大豆の仕込みはこの日が最後。この部屋は来年まで使わない部屋だそうです。

また、こうじ菌を繁殖させるために手で大豆をかき混ぜて空気を入れる作業が大変。

笑顔で「できあがりの既製品を買ってくる方が楽なんですけどね」と、それでも美味しい醤油を作りたい気持ちが工場長から伝わりました。
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醤油は酸化すると味が落ちるので、封をあけたら、空気に触れないように、最初に別のボトルに小分けしておいて、1本ずつ使っていくことをオススメされました。

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醤油といっても、いくつもラインナップがあります。

生醤油は火入れしないので、香りが立ち、また塩分も強く残っています。

「特醸」は一度できた醤油で、もう一度仕込む高品質の醤油だそうです。シェフも「味が濃い」と驚き、1本購入して行かれました。

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おき農園

 年間50品目、100種類以上の野菜をつくっている沖さんを訪問しました。

慣行栽培と言われ、必要最低限の肥料や農薬しか使わない農法です。

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特色としては沿岸部の砂質土壌で海風のミネラルを受けて育った「潮風野菜」。だから土づくりにこだわり、成分の管理をするための土壌診断と深耕を徹底しているそうです。

多品目で希少な野菜も多く、それもシェフにとっては魅力のようでした。

かつお菜は福岡では正月の雑煮にいれる食材としてメジャーですが、関口シェフは「はじめて見ました」と驚いていました。

この野菜はパスタに合わせるといい、煮込むとおいしいなど沖さんの方からおすすめの料理法を教えてくれました。

沖さんの野菜は、自分の直売所、個人宅配、飲食店、百貨店ギフトなどで販売されています。

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そして、赤米の他に、糸島原産(原種)のミカン「はるか」。日向夏(ニューサマーオレンジ)に甘夏柑が自然交配したもので、最初は、近所の人の甘夏畑に、偶然見たことがない木が生えてきたため、庭先で大事に育てられ、この新種ができたそうです。

甘みは濃いけど、しつこくなく、さっぱり、すっきりした味が特徴。福吉地区で自生したので、やっぱりこの土地で作られるのが一番おいしいそうです。昔は、糸島の甘夏の単価が日本一の時代があり、それだけ適地であることが伺い知れます。

こちらも、人より早く出荷することで儲けたいと考える人たちが、旬より早い時期に出荷してしまうことで、味が落ち、消費者の人気を落とすことになり、価格が落ちてしまいました。吉住さんは絶対に一番おいしい時期にしか収穫しないと決めてあり、その味を知る人たちからは直接注文を受けて送ってあります。この日たまたま冷凍してあったはるかが残っており、一口食べたシェフも「おいしい!」と新感覚の味と美味しさに驚きを隠せない様子でした。

 

JF糸島(糸島産ふともずく)

糸島の漁師さん4人と研修生1名が、糸島市芥屋の海で、新鮮で、安心な、ふともずくを育てています。それぞれが船長として、ふともずく以外も漁に出ている漁師さんがチームになることは珍しい漁業形態です。

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糸島の漁師さん4人と研修生1名が、糸島市芥屋の海で、新鮮で、安心な、ふともずくを育てています。それぞれが船長として、ふともずく以外も漁に出ている漁師さんがチームになることは珍しい漁業形態です。

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昔は天然で獲れていたふともずくも今では数年に1度しか生えません。また、山から海に流れ出てくる清水がある場所しか育たない特性から、自生しても極少量です。

そこで、福岡県の海洋技術センター(水産試験場)が、なんとか貴重な資源を残すために、種網を開発し、10数年前から糸島の漁師さんたちが一緒に育成技術を開発してきました。

太もずくは、低カロリーで、健康、美容によいフコイダンたっぷり。たくさん食べても太りにくく(1袋100g入で7kcal)、フコイダンで血液サラサラ、お肌スベスベの効果も見込めます。実際に収穫する時に、漁師さんたちは、手が白くなり、スベスベになるそうです。

フコイダンは、海藻に含まれるヌルヌル成分のことで、多糖類と呼ばれる糖の仲間。この多糖類は、コレステロールや中性脂肪、肝障害の改善、抗がん作用、ピロリ菌の抑制、抗アレルギー作用などを改善する効果があると言われています。

糸島産フトモズク(下表「フトモズク(福岡産)」)は、普通のモズクやオキナワモズクと比べても、フコイダン含有量が多いのが特徴です。

(「福岡県大島産アカモクにおける粘性多糖類含有量の季節変動(第2報)」福岡県工業技術センター生物食品研究所・福岡県水産海洋技術センター」より)

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糸島のもずく漁師さんたちが、芥屋で真心こめて生産しています。普通のもずくと違い、太く満腹感が得られ、ツルっとした食感と歯ごたえ、栄養価も高いのが特徴です。

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三杯酢だけでなく、冬は鍋やすき焼きに入れたり、卵とじや炊き込みご飯もヘルシーで、色々な料理に使えます。

地域の希少で、安全・安心な食材を子どもの頃から、ぜひ味わってほしい食材です。

 

いちご(あまおう)農家 納富 裕一さん 

 

 

福岡の苺ブランド「博多あまおう」を栽培する納富さん。

「自分の子どもに一番おいしい苺を食べさせたい」と思い、脱サラして農家になられました。

「お客様に一番おいしい苺を食べてもらいたいから、完熟した苺しか収穫しないんですよ」ととても明るい笑顔で楽しそうに説明してくれました。

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摘果(てきか、てっか)と呼ばれる果実の間引きを行い、大玉になるよう、毎日たった1人で、1株ずつ作業をし、パック詰めは夜中に始めるそうです。

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いちごは、25度が適温。電照と言ってライトをつけて日照の管理もします。

いちごはアンデスの高原が原産のため、湿気に弱く管理が難しいそうです。またあまおうは最も管理が難しく、あまおうが作れればおおよその品種はつくれるというほどデリケート。管理を怠ると花を咲かせる数が一気に少なくなります。

特に高設栽培は土の温度が直接伝わらない、最近が繁殖しにくいなどから、ゆっくり赤く、甘くできるといったメリットがある一方で、収量が少なく、コスト高になります。

それだけ手間暇がかかっているのが、あまおうが高い理由なんですね。

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葉が上を向いて船の形になるのが元気な証拠。夜のうちに水を吸って葉先から水分があふれることでカルシウム分が白く残るそうです。「今日も元気に水を吸ってくれているな」と元気のバロメーターになるそう。

最初は糸島野菜がおいしいのは本当か疑問に思っていたそうですが、卸市場で八百屋さんたちに聞くと、「糸島のように県北の方が味がいい」と言われるそうです。

関口シェフも、昔からある「ナポレオンパイ(いちごをそのまま入れたクレープに似たもの)」をつくるときに、入荷する苺の品質が安定しないので、このようにひとつのところから安定して入ると助かるとおっしゃっていました。

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納富さんは「子どもたちが完熟の美味しい苺を食べられるように、いつか観光農園を開きたい」と夢を話してくれました。

 

今回は「志摩の四季」「みるくがき豊久丸」「純采プラーザ」にも訪問しました。

 

糸島ファームtoテーブル事業では、糸島食材や生産者の想いを、普段遠方で出会うことができない消費者の皆さんに伝えていくため、シェフの糸島案内を実施しています。

糸島ファームtoテーブル事業の実績(これまでご訪問のシェフたち)(サイト内リンクします)


 

糸島の食材のご紹介(外部サイトにリンクします)

 

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