「JAPANESE PINCHOS BAR ぴんちょ」　菅澤シェフが糸島食材探しへ！

「JAPANESE PINCHOS BAR ぴんちょ」　菅澤シェフが糸島食材探しへ！

東京目黒にある新しいスタイルで新しいピンチョスを楽しめるお店『 JAPANESE PINCHOS BAR ぴんちょ』の菅澤シェフが2020年2月17日～18日に糸島へ食材を探しに来られました。

JAPANESE PINCHOS BAR ぴんちょではスペインのサンセバスチャンで愛されているおつまみ、ピンチョスを日本風にアレンジした料理などを提供されています。また、ワインだけでなくこだわりの日本酒を堪能しながらピンチョスをじっくりと味わうことができるお店です。

• JAPANESE PINCHOS BAR ぴんちょのホームページ（外部サイトにリンクします。）

農建産業株式会社

   農建産業は農業資材、農業施設の建設事業が主ですが、現在法人として有機栽培、無農薬による農業や糸島産食材を使った商品開発も実施しておられます。

   伊都の塩（糸島産あかもく入り）、黒にんにくなどさまざまな商品がありますが、今回、シェフの目的はキノコ。九州大学との共同開発で作られた「伊都オイスターマッシュルーム」を見せてもらいに行きました。

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   見た目はマイタケに似ていますが、塩で炒めて試食すると、「食感と香りが強い。そして味がかなり濃い」とシェフも驚いた様子でした。

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　食感、香り、しっかりした味に加え、料理に使うと味がしみ込みやすくジューシーなのが特徴だそう。炒め物や天ぷら、煮込み料理によく合うそうです。

　シェフも「オイスターマッシュルームのアヒージョもおいそうですよ」と想像を膨らませていました。

　卸売用も別途準備可能なので、業務用で使用したい方などご相談してみてはいかがでしょうか。

• 農建産業株式会社（外部サイトにリンクします。）
  

 

白糸酒造

　次に、1855年創業、165周年を迎える「白糸酒造」に行きました。

　2014年の大阪で開催された梅酒大会において、308銘柄のうち1位に輝いた「しらうめの庭」をはじめ、関東でも人気の入手困難な「田中六十五（たなかろくじゅうご）」などを製造する糸島市で唯一の酒蔵です。

　こちらでは「ハネ木しぼり」という、日本でもここにしか残っていない伝統製法で酒造。石の重みを利用して巨大な木を動かし、テコの原理でゆっくりお酒を絞ります。石の圧力は機械より弱いため、ハネ木しぼりでは少量しか作ることができず、生産効率は落ちますが、田中社長は品質重視！とのこと。

　梅酒は庭の梅がもったいないから、作ってみようからはじめられたそうです。

　まず梅を冷凍して細胞を壊すことで梅エキスを抽出し、いろいろな日本酒に漬け込み、試行錯誤した結果、大吟醸の10年古酒で梅をつけたものが最もおいしかったそうです。

　気温や製法でまったく同じ酒を造ることは困難。ここ糸島だから作れる酒になっているとのこと

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　原料であるお米も、国内屈指の生産量を誇る糸島の酒米「山田錦」を使われいます。

　「心白（しんぱく）」は山田錦の特徴で、お米の芯にある白い部分。これがデンプン（糖分）としてお米の甘みに変わります。昔は「口噛み酒」と言って、唾液（アミラーゼ）を少し入れて分解していたそうです。

 　お酒は米を70％まで削るのが普通ですが、人気の日本酒「田中六十五」は65％を削り、心白率を高めています。田中社長は、さっぱりした甘みで料理のうまみを引き立てる食中酒！とおっしゃっていました。

　削る度合いが60％で吟醸、50％以下になると大吟醸になるんですね。ここまでお米を削ってしまうので、値段が上がるのも納得です。

白糸酒造では、毎年「ハネ木祭り（蔵開き）」を2月と4月に開催されます。

試飲もできて、飲食ブースもあり、当日は観光客でにぎわいます。ぜひ一度訪れてみてください。

 

• 白糸酒造ホームページ（外部サイトにリンクします。） 

 

富士食品株式会社

　創業50年、社員数80名ほどの卵加工製造・卸事業の会社です。

　担当者から、便利たまご（液卵）や茶碗蒸し液がオムレツ料理や洋風の茶碗蒸しなど洋食に合うのではないかと提案がありました。

　お店で卵を割る必要がないので、殻につく可能性のある細菌などのリスクも抑えることができ、飲食店向けにも安心な製品を提供できます。

　関東への発送も共通の問屋さんがあり、取引もスムーズにできそうで、後日サンプルを送ってくれるそうです。

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• 富士食品株式会社（外部サイトにリンクします。） 

 

糸島手造りハム

　ドイツ・フランクフルトで3年に1度開催される国際食肉加工機械専門見本市IFFAは、食肉産業ビジネスに必要なあらゆる分野の世界最大の国際イベントです。

　約130年もの歴史を有し、SUFFAと同等の権威あるこのIFFAでは同主催であるドイツ食肉連盟DFVによるハム・ソーセージのコンテストが同時に行われ、世界中の優秀なハム、ソーセージが一同に会します。

　全体の外見や密度、食感、香り、味などが審査官によって厳しく評価され、満点のみが金賞を付与されます。

　糸島手造りハムでは2004年、2007年と連続金賞を獲得。2013年では7つの製品が金賞を受賞し、九州では初となるトロフィーが授与されました。このメダル及びトロフィーが授与されるということは、製品が本場ドイツの水準を満たす良質なものであることを証明づけるものです（糸島手造りハムホームページから抜粋）。

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　ハムやお土産が買えるだけでなく、ログハウス風の建物がいくつも立つ敷地内には、バーべキュー場、レストランや革細工の雑貨店があり、休日になると観光客でにぎわいをみせます。

　経営者の中園さん曰く、スパイスの配合がウィンナー製造の肝で、その加工事業者との信頼関係を築くことが大事とのことでした。本場ドイツのスパイスを使い、肉の味を引き立てる絶妙な配合があり、他では絶対に真似ができないとのこと。なんとドイツではこのスパイス職人がいらっしゃるそうです。 

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　中園さんは、「単なるものづくりでは売れない。消費者のニーズに合わせて作ることがもっとも大事なんです。だから今のニーズに合わせて飲食店向けにも小ロット対応もしています」と、熱意をもって語ってくれました。

　マーケティングを重要と考えているからこそ、ここまで繁盛していると感じることができました。

　農業や製造などの作る側の人たちも売る側と同じように消費者と直接対話し、ニーズに対応していくことが求められる時代です。

　シェフも中園さんの話にうなずき、消費者のニーズに合わせた商品を取り入れたいと意気投合していました。

• 糸島手造りハム（外部サイトにリンクします。） 

 

伊都菜彩（いとさいさい）

•   伊都菜彩ホームページ（外部サイトにリンクします。）

　糸島の食材の豊かさを実感できる場所『伊都菜彩』は平日3000人、休日5000人、年間135万人以上を集客し、産直日本一の売上を誇ります。登録生産者が約1,600人おり、糸島の農畜水産物(約100種)から加工品まで全部で約5,000種類、糸島食材がまるごと手に入る場所です。

　一番の強みは糸島産のものが新鮮な状態で売られていること。この量と種類で地場産率約96％は驚異的な直売所です。

　「スペインと日本が融合したバルなので、アンデス（赤いじゃがいも）、スティックセニョール、芽キャベツなどの変わった野菜を使うと面白いのでは？」と担当の内場さんが紹介してくれました。菅澤シェフは「日本酒をソーダーで割ってハイボールとして提供しているので、はるか等柑橘類を絞っても良いかも」と新メニューについて早速検討されていました。

　また、糸島の地で育まれた農水産物が毎朝届き、売れ残りは翌日には残さないため、「伊都彩菜の野菜は日持ちします！」と内場さんがおっしゃていました。

　糸島や福岡市近郊から飲食店のシェフの方々も伊都菜彩で食材を購入されることが多く、平日でも開店前から新鮮な野菜を求めて行列ができることも。菅澤シェフは「ブロッコリーが100円なのは衝撃的！」と伊都菜彩の野菜の安さにも驚いていました。

爽風

• 爽風ホームページ（外部サイトにリンクします。）

　糸島は自然が豊かで美味しい食材の宝庫です。『爽風』ではこの糸島の美味しさを多くの人に届けたいという思いで、糸島の美味しさを詰め込んだドレッシングを作っています。保存料・化学調味料無添加にもこだわっており、素材になる、お酢、醤油も保存料・化学調味料無添加。

　当初は地元の農家さんの野菜を使っていましたが、「とことん手作りにこだわりたい」との思いから2012年より原材料の自家栽培をスタート。今では、味の決め手となるニンニクは100%自家栽培されています。また、ドレッシングの他に櫻井チーズケーキやプリンなども作っており、こちらも全て無添加で素材も糸島産ととてもこだわりを感じます。

 

 「子どもたちに安全なものを食べさせたい」と生産者の中村さんが思いを語ってくれました。ジャポネ（ドレッシング）は地元の子どもたちのために作られ、学校給食でも使われているんだとか。菅澤シェフは「生産者さん1人1人にストーリーがあって素敵だなー」と感銘を受けていました。

糸島ファームハウス（天上卵）

糸島ファームハウス（天井卵）ホームページ（外部サイトにリンクします。）

　『糸島ファームハウス』ではニワトリがずらっと小屋に並ぶケージ飼いではなく、約2800羽を「平飼い」しています。

　また、エサにも徹底的にこだわっており、長年研究を重ねられた独自の自家配合飼料を与えています。ビタミン剤などではなく、天然の物を入れているそうですが詳細は企業秘密。先代からこの配合を変えると卵の味か変わってしまうと言われており、配合はずっと変えていないそう。

　「一般的な卵の成分と比べて天上卵はタンパク質やDHAの数値が高く、脂質やコレステロールの数値が低くなっています」と担当の田中さんが説明してくれました。

　菅澤シェフに有精卵と無精卵を食べ比べてもらうと「有精卵の方が少し黄身の味が濃い。白身はどちらもすごく甘い、こんなに美味しい卵は久しぶり！」と天上卵の美味しさに感動されていました。

　「今、定番でつくっているスパニッシュオムレツに天井卵を使い、プレミアムスパニッシュオムレツとしてお店で出したい」と想像を膨らませていました。

　糸島ファームハウスでは併設の建物で天上卵の卵かけご飯や親子丼などの軽食、ソフトクリームやプリンなどのスイーツを食べることができます。

カキ小屋　ケンちゃんカキ

• カキ小屋　ケンちゃんカキホームページ（外部サイトにリンクします。）

　糸島の冬の風物詩といえば、カキ小屋です。2019年にはJF糸島（糸島漁業協同組合）で「糸島カキ」の地域団体商標（特許庁）を取得し、この名称は、JF糸島の組合員である漁師が養殖して販売するカキだけが使用を許されています。

今回訪問したカキ小屋ケンちゃんカキは船越の漁港内にあります。カキはもちろん、スルメの一夜干しもおすすめ。菅澤シェフにもカキ小屋を体験していただき、「東京では一度にこんなにカキをたくさん食べられるところはない」と驚いていました。

自分でカキを焼いて殻をむいて食べるという体験ができ、食べ物や飲み物の持ち込みも自由なので観光客にも人気があります。この日も平日にもかかわらず多くの人で賑わっていたため、菅澤シェフも驚いていました。

志摩の四季

• 志摩の四季ホームページ（外部サイトにリンクします。）

糸島漁業協同組合が直営している産地直送施設。糸島の漁師さんたちが、毎朝、新鮮な魚を持ちこんできます。品揃えの幅広さと直営だけに驚くほどの安さと新鮮さが自慢です。

また、糸島で採れた新鮮な野菜や果物のほか糸島牛や糸島豚などの肉類、豆腐、こんにゃく、ハム、しょうゆ、塩など地元糸島の農産物や加工品が揃っています。

この日は前日に初雪を観測したこともあり、あいにくの時化（しけ）で残念ながら魚が少ない状況。菅澤シェフは、唯一ずらりと並んでいたサワラを見て大きさと価格に驚いていました。

  

糸島ファームtoテーブル事業では、糸島食材や生産者の想いを、普段遠方で出会うことができない消費者の皆さんに伝えていくため、シェフの糸島案内を実施しています。

糸島ファームtoテーブル事業の実績（これまでご訪問のシェフたち）（サイト内リンクします）

  

糸島の食材のご紹介（外部サイトにリンクします）

JA糸島コミュニティ通信

JF糸島ブランド品

農家直売　伊都菜彩

漁師直売　志摩の四季

糸島市観光協会

糸島の食を紹介する冊子「古今　糸島の食物語」