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豪華な和牛料理店「BEYOND.B.B」で糸島食材採用!

更新日:2018年10月24日

豪華な和牛料理店「BEYOND.B.B」で糸島食材採用!!

既存の肉を超える肉、、、常識に縛られない和牛料理をコンセプトにしたことが店名の由来。六本木の「BEYOND.B.B」から、安田隆(やすだたかし)料理長が糸島へ食材を探しに訪れました。

BEYOND.B.Bホームページ(外部サイトにリンクします)
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和牛がメインと聞くと、ステーキを思い浮かべますが、シェフの創作料理を拝見すると、高級肉がなんと!かわいいミニハンバーガーに!(驚)
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白糸酒造

糸島市にある唯一の酒蔵「白糸酒造」を訪問しました。

こちらは「ハネ木しぼり」という、日本でもここにしか残っていない伝統製法で酒造。石の重みを利用して巨大な木を動かし、テコの原理でゆっくりお酒を絞ります。石の圧力は機械より弱いため、ハネ木しぼりでは少量しか作ることができず、生産効率は落ちますが、田中社長は品質重視!とのこと。

品質については、原料であるお米も、国内屈指の生産量を誇る糸島の酒米「山田錦」を使われおり、「150件ほどの糸島の山田錦生産農家は60年作り続けています。他地域で山田錦を作っても、同じような心白(しんぱく)を出せないと思う」ということでした。

「心白(しんぱく)」は山田錦の特徴で、お米の芯にある白い部分。これがデンプン(糖分)としてお米の甘みに変わります。

お酒は米を70%まで削るのが普通ですが、人気の日本酒「田中六十五(たなかろくじゅうご)」は65%を削り、心白率を高めています。田中社長は、さっぱりした甘みで料理のうまみを引き立てる食中酒として、BEYOND.B.Bの和牛料理にベストマッチではないかと提案されていました。するとシェフから「すでにお店で田中六十五を使っています」と、みんな驚きでした。

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「最も重要な温度管理、これで味が変わる」としぼった時点から、ステンレスのパイプに冷却水を通し、お酒を冷やします。仕込みのときも6度、1タンクずつ温度管理をし、出荷前の酒屋でも冷やす倉庫の設置を必須条件としているそうです。

そして、もう一つ重要な麹(コウジ)づくり。これはカビのでき方で味が決まるとのこと。1日600kgのコメを仕込み、途中の工程でお米を足していき、最後は米1tで、1升瓶2000本のお酒ができるそうです。最初に蒸したお米は神棚に捧げ、感謝の気持ちを伝えてから、製造に入ります。

ここでも温度管理を徹底して、いいカビをつくり、最適な米麹を作ります。

噛むと甘くなったお米の味に安田料理長も感動していました。

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また、伝統だけではなく、最新技術も導入して製造され、温度管理や成分量、アルコール分も微妙な数値まで計測し、味や品質を統一しています。トレービリティも徹底し、出荷したお酒の一つひとつがどの樽で作られたかわかるそうです。酒蔵のハイテクを駆使した製造現場を見て、見学者はみんな驚きを隠せません。

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糸島みるくぷらんと 

 

糸島の酪農家がすべて取締役で、直接生乳を仕入れて作られているヨーグルトメーカー。「伊都物語」のブランド名は福岡では有名です。もちろんヨーグルトだけでなく、牛乳も販売。今後アイスも発売されるそうです。

ヨーグルトは、JR九州クルーズトレインななつ星のロイヤルスイートルーム、JALファーストクラス、東京ガールズコレクション出演者のケータリングなどにも採用されている商品で、糸島市の学校給食にも提供されていることを知って驚きました。

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シェフのお店では、食事のお客様の土産用プリンをつくっており、「糸島の卵と牛乳でプリンをつくってみたい」とおっしゃっていました。糸島の人たちが聞いても、一度食べてみたくなるプリンです。

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搾りたての味を残すために、ホモジナイズ(脂肪成分を壊して均質化)をしていない「ノンホモ牛乳」として提供しています。

牛乳は、60度・30分の低温殺菌で、栄養素を壊さず、有害な菌だけを殺菌。効率性よりも質を重視し、生乳に近い栄養や風味を保っています。

シェフのお店ですぐに料理の試作に使っていただけることになりました。

伊都菜彩

 

年135万人以上を集客し、産直日本一の売上を誇るJA糸島産直施設「伊都菜彩」。糸島の農水産物(約100種)から加工品まで、糸島食材がまるごと手に入る場所です。

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産直施設として訪れるお客様だけでなく、ホテルやレストランなどに直接出荷していただけます。糸島の生鮮品、加工品を1つにまとめて発送できることで輸送効率も高く、伊都菜彩ならではのサービスにシェフも感心。伊都菜彩では月初めに商品リストを送ってくれますが、葉境期で種類の少ない商品リストを見て「これでも普段お店で仕入れているリストと比べるとかなり多い」と驚かれていました。

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高木善一さん

建設会社を経営しながら、「いつか自分で環境に貢献できる農業に力を入れたかった」とニンニクやオクラ、(青)とうがらし、さといも、じゃがいも(インカのめざめ)などを作っている高木さん。竹チップや竹パウダーで放置竹林対策をしながら、植物性の肥料をつくり、無農薬、自然農法にこだわっています。
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  きれいに整備、管理された農場を見るだけでも、高木さんの野菜づくりに対する想いが伝わりました。

北伊醤油

 

糸島老舗の醤油蔵の一つ、北伊醤油の山上(やまがみ)社長を訪ねました。

明治30年以前の資料が残っておらず、正式にいつ創業したかは不明とのことですが、醤油づくりに塩は欠かせないため、海の近くにある醤油蔵は、昔からある蔵だそうです。

北伊醤油(外部サイトにリンクします

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大手企業はステンレス製の樽で機械による温度管理で人工的に四季をつくりますが、木樽は自然の酵母菌の活動を利用してつくります。2年半から5年ほどで醤油ができ、「3夏来える」と醤油ができるという言葉があることを教えてもらいました。

白糸農園から仕入れた無農薬、有機農法のオーガニック大豆と小麦を使用して、安全・安心の地元産醤油をつくっています。大豆と小麦300kgずつから、100kgのコウジができるそうです。こうじ室では人手でこねるため、暑くて大変な環境。そして天窓を開き、その温度のギャップで菌がこうじの中の方に入っていき、発酵が促進されます。

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九州特有の甘い醤油の素であるアミノ酸ですが、アミノ酸からこだわって作っているのは、九州でも有数。最後の醤油の旨みは、窒素の量を計ることでわかるそうです。

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積極的に飲食店などの要望に応じて、ドレッシング、ウスターソース、ピリ辛味噌、醤油プリンなどの加工品も作られていますが、「レシピをもらえれば、そのお店用にボトリングまでします」とのこと。醤油だけでも、多くの種類と味があり、味見していくと「これは美味しい!」と驚きの声が上がっていました。

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純采プラーザ 

糸島に新規就農され、ミニトマトを生産する純采プラーザ社長の谷川さんを訪問。

谷川さんのミニトマトハウスの特徴は、福岡では通常トマトが育たない夏場でも生産が可能で、通年で栽培でき、一年中提供できることです。

フルティカ、イタリアンカラー、キャロルクイーン、小鈴など種類も多彩です。

ピートモス(苔)を使った溶液栽培で、3月には糖度が10~11程度になるとのこと。果物の梨と同じくらいです。しかし、谷川さんは「甘いだけではダメ。そこは目指していない。『コク』、『酸味』、『甘み』の3つのバランスがないとおいしいトマトにならない」とこだわりを話してくれました。

食べてみると、甘いだけでなく、トマトの味がしっかり感じられ、すっぱさも残り、「おいしい!」という言葉がぴったり来ます。

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皮の厚さは育成方法で変えることができる。固くなると長持ちするが、食感が悪くなるので生産過程で微調整しているとのこと。

「トマトを健康に育てることが大事。最近、ハウス内に蜂(ハチ)を放しています。なぜなら自然交配させる方が元気に育つんです!」と、常に試行錯誤を続ける姿勢がシェフにも伝わっていたようです。初年は2tだったものが、今は15tほどの収量になっています。

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いくつか味を見ていただきましたが、谷川さんの方から「フルティカが料理に合わせやすいですよ」とご提案もされていました。

最近、国内でかなり珍しく、森のキャビアと言われている「フィンガーライム」も試作中です。 

山口食品工業 

糸島産の橙(だいだい)でポン酢を製造している山口食品工業に伺いました。

工場に到着した瞬間、「あれ?かぼす、ゆず、ずだち、だいだい、、、の山口さん。うちのお店で使っています!」と、初めて山口食品工業が糸島の会社で、糸島のポン酢を使っていることを知ったそうです。

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生産者を知った上で料理をお客様に届けることができるとなると、シェフ自身も料理への想いが変わるそうです。山口食品工業の商品は問屋を通して、レストランに卸してもらうことが多く、今回のように実際に使ってもらっていても、「顔(社名)」を知ってもらうことが難しい業態(BtoB)です。

これからは、消費者と直接つながって自分たちの会社や商品の特徴などを知ってもらいたいということでした。

 山口食品工業の特徴のひとつは、生産者を限定した契約農家の橙を使用しており、糸島産橙果汁100%のポン酢を作っていることです。国産で高い品質はもちろん、畑からすぐ工場に運び、果汁を絞るため、新鮮で、生産者の顔の見える安心な食材を使っています。

また、農林水産省の登録認定機関でしか取得できない「有機JAS認証」を取得されており、使われる橙は、農薬や化学肥料などの化学物質に頼らないで、自然界の力で生産されたものになります。認定を受けるためには、2年以上農薬や化学肥料、除草剤等を一切使用していない土壌であるなど厳しい要件があります。

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飲食店の要望に合わせた調味料を作っているので、多くの製品ラインがあり、お店の料理にあった商品を提案可能とのこと。東京でも卸業者の倉庫などを活用して、多くの種類の調味料をストックでしているため、関東内のレストランにお届けしやすい体制をつくっています。

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また、ポン酢だけでなく、果汁だけの発注も可能なため、こちらも飲食店や加工事業者のニーズにあった果汁を提供できます。もちろん、橙以外にも、かぼす、ゆず、ずだちなどのポン酢も販売してあります。
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シェフもそろそろ別の調味料も使ってみたいという要望であったため、多種の製品ラインに魅力を感じていました。

 

つまんでご卵(らん) 

ボリスブラウン(日本の赤玉鶏の主流)という品種を育てる鶏卵農家の早瀬さん。

差別化を図るために徹底してあることは飼育方法!主流のケージ飼いだと、10万~15万羽を飼育できる場所で、現在6500羽しか飼われていません。

効率を求めるケージ飼いではなく「ニワトリの幸せ」を追求した飼育方法である「平飼い(当時は自然卵養鶏)」という方式で、ニワトリが地面を走り回っています。さらにケージだと150~200羽/坪になりますが、「薄飼い」で、坪当たり13羽という少ない羽数で飼育されています。

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欧米ではアニマルウェルフェアと呼ばれ、このようにストレスフリーな方法で育てられる早瀬さんのにわとりは、自然界では、最もリラックスしたときに見せる無防備な行動「砂浴び」をします。

そんなニワトリが生んだ卵は、卵白が2層になり、つまめる濃厚な黄身と合わせて3層構造の卵になり、非常に高品質。起泡性が高く、ケーキを作るときは配合を変える必要があるほどです。

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BEYOND.B.Bでは、つまんでご卵の卵をすでにプリンに使っているとのことで、早瀬さんから「一番長く使ってくださっているレストランのシェフと初めてお会いできてうれしいです。東京に行ったときはぜひお店に寄らせていただきます」と本当にうれしそうな表情でお話されていました。

すでに福岡では大人気のつまんでご卵。年明けには新鶏舎が完成、2000羽ほど増やせるそうです。

久保田農園 

 糸島だけでハウス50棟!大分にも同じような規模でハーブを作り続けて35年。珍しいハーブや野菜がそれぞれ20種類以上、従業員も100人以上を雇用されています。

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マイクロと呼ばれる、ベビーより小さいハーブがたくさん。

水耕栽培で育てる農家が多い中、久保田さんは「土で育てた方が香りや色が断然出る」とこだわりを話してくださいました。

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他の農場では見ることができない珍しい野菜やハーブの種類の多さに、「お店に戻ったら、すぐに取引のある卸業者さんに久保田さんの野菜を仕入れできるか聞いてみます!」とうれしさを隠せない様子でした。

最後は、しっかり注文方法の確認をして、後ろ髪を引かれながら農場を後にしました。
    

岡ファーム 

 3年前に北海道から移住し、新規就農した岡さんの農場を訪問しました。

一番のこだわりは、有機、無農薬栽培。農業を経験と勘ではなく科学的に作物を育てる方法を実践したいと、農学校で勉強したことを実践で試しているそうです。

かぼちゃ、じゃがいも、赤オクラ、クウシンサイ、モロヘイヤ、パプリカ、ニンニク、ツルムラサキなど60品目以上に挑戦し、今後は30品目程度を安定して作っていくそうです。

もう一つの特徴は、新規就農ということもあり、担い手がつかない耕作放棄地を再生させています。長期間放置されていたところは、土が痩せ、畑に戻すことが大変ですが、「20年かけて土づくりをするつもりで、一から自分でやります」と意気込みを話していました。

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糸島ファームtoテーブル事業では、糸島食材や生産者の想いを、普段遠方で出会うことができない消費者の皆さんに伝えていくため、シェフの糸島案内を実施しています。

糸島ファームtoテーブル事業の実績(これまでご訪問のシェフたち)(サイト内リンクします)


 

糸島の食材のご紹介(外部サイトにリンクします)

 

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企画部 秘書広報課
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