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糸島ファームtoテーブル「ガットネーロ」のシェフたちが糸島食材を探しに!

更新日:2018年2月8日

「ガットネーロ」のシェフたちが糸島食材を探しに!

 「GATTO NERO(ガットネーロ)」は東京都港区西麻布、六本木ヒルズのすぐそばに佇む、エモンテ、アルト・アディジェ、マルケ地方のイタリア郷土料理を堪能できる店です。

ワインも200種類以上と豊富。旬に合わせて魚介類を使ったり、寒い時期には身体温まる料理を出すなど、実際に現地で飲まれているワインと合わせて食事を提案されています。

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オステリアガットネーロ(外部サイトにリンクします)

溝口代表を始め、青柳シェフ、ホール担当の今野氏の3名で、糸島の生産者を訪問していただきました。

 

泉屋六治

シナモンティをつくる社長の白石さん。NHK福岡地域ドラマ「いとの森の家」の題材になったシナモンの木を所有されています。通常シナモンティは桂皮を乾燥させてつくりますが、白石さんは葉から製造するのが特徴。目の前の木から、葉をとって匂うと「あっ、シナモン!」と驚きの声があがり、シェフたちにも珍しかったようです。 

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なぜ、この地にシナモンが自生するのでしょうか?

白石さん曰く、奈良時代、天皇からの指示でこの地域が薬膳スポットに指定され、薬の原料となるような植物が植えられたとのこと。

また、国内流通のほとんどは藪ニッケという品種ですが、糸島を中心に大陸との交流で持ちこまれたセイロンニッケが自生しており、めずらしいシナモンティが作れることを教えていただきました。

シェフの皆さんたちも、他では手に入らない食材に関心を示していました。

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板垣養鶏場 

清らかな水が出る雷山のふもとで養鶏を営んで約40年。板垣さんは赤鶏6万羽を飼育されています。

換気や鶏糞の処理を徹底して管理され、鶏の衛生管理やストレスをかけない工夫をされているだけでなく、もともと、「卵アレルギーの人にも食べてもらえるように」と、乳酸菌、納豆などを飼料に配合し、腸内環境に卵の質を近づける工夫をされていました。

卵は甘みとコクが多く、低コレステロール。アルカリ性で保存性も高くなっています。

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 卵の鮮度と質は、見ただけで殻の色と厚みが全く違うことがわかり、高品質の卵と通常の卵を比較して試食させていただきました。

「まずは白身を食べてから黄身を」と板垣さん。白身だけでも塩分の違いがわかり、黄身の味の濃厚さの違いに皆さんも驚いていました。

イタリアンでは、パスタ生地に練り込んだり、カルボナーラのソースやティラミスなど卵を多く使用するため、「この卵を使えば、どんな美味しい味の料理になるかイメージできる」とシェフも卵に関心が高いようでした。

また、1月20日は「大寒たまご」といって、冬の時期は、鶏が餌をたくさん食べ、水もあまり飲まなくなるため、味がよくなるそうです。

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竹原さんちの美豚(びとん)

イギリス王室ご用達の品種を使用。最も大切にしていることは「豚の腸内環境、内臓を元気に保つこと」と竹原さん。その前に訪問した板垣さんも、同じように鶏の腸内環境を健康に保つことを一番に考えられていて、ここが本当に重要なことなんですね!

そのため、飼料には、酒米に使われる山田錦を配合。この米を配合するととっても豚が元気に育ち、肉質もよくなるそうです。

「色艶がすごく良い、早く帰って調理したい」とシェフも目を輝かせていました。

竹原さんの豚は、通常の養豚農家の飼育期間より30日長い210日間育て、その分コストをかけても、しっかり旨味が出てからでないと出荷していないというこだわり。

竹原さんは、「学校給食とも連携しながら、地域の子どもたちに本当においしい豚肉を食べてほしい。」という想いを持っておられました。

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久保田農園

 志摩桜井(二見ヶ浦、桜井神社の近く)の久保田農園では、農場長の牧山さんがご案内してくださいました。

久保田農園さんは、何十年も前から海外のレストランに何度も通いつめ、海外で人気の食材を調査し、人脈を築き、日本で栽培する技術を磨いてこられました。今では他の農園では育てられない品種、手に入らない品種を含めて通年80種もの野菜を栽培。最も多い時では、180種類も栽培されることもあるそうです。

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ハーブと葉物野菜を約半分ずつ生産されており、葉の大きさ、茎の長さなどの規格、数量など、飲食店や小売店のオーダーに可能な限り対応していらっしゃいます。

なんと、従業員も100人ほどを雇用していらっしゃるそうです。

「こんな新鮮なハーブを食べたのは初めて!」「生産品目の多さに驚いた!」と、シェフたちも初めて見る食材に感激していらっしゃいました。
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他にも、これまでご紹介した「伊都菜彩」「日高農園」などもご案内しました。

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糸島の他にはない新鮮で、安全で、おいしい、珍しい食材。そしてなかなか見えない生産者たちのこだわり。人は食べると幸せな気持ちになれたり、心も体も健康になれたり、糸島にはその食材がたくさんあります。

ぜひ、あなたも糸島の食材を味わったり、料理に使ってみませんか?

糸島の食材のご紹介(外部サイトにリンクします)

糸島市では、「糸島ファームtoテーブル事業」として、糸島食材をお取扱いいただけるレストランやホテルなどに生産者をご紹介しています。
下記の問い合わせ先までご連絡ください。
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この事業では「糸島食材のさらなるブランド化」を目的にしています。糸島の生産者、料理を通して食材の良さを伝えていただける方を連携の対象とし、「安く大量に仕入れたい」というようなご相談は受けかねますのでご了承ください。

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企画部 秘書広報課
窓口の場所:秘書係/ブランド推進係/広報係:本館2階
情報化推進係:新館3階
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